Quali sono i segreti per preparare un sashimi squisito?
Il sashimi è uno dei piatti più conosciuti e raffinati della cucina giapponese, in genere il piatto con cui si inizia il pasto. È costituito esclusivamente da uno o più tipi di pesce e molluschi, che vengono presentati crudi e accompagnati solo con delle salse tipiche.
Proprio in questo consiste la differenza tra sushi e sashimi: mentre il sushi è composto da pesce o altri ingredienti uniti sempre al riso, nel sashimi il riso è escluso.
“Sashimi” significa letteralmente “infilzato” e, anche se questo termine non sembra aiutarci a capire che cos’è il sashimi, è interessante sapere da dove deriva. Secondo alcuni si riferisce al fatto che spesso i cuochi giapponesi “infilzano” nella polpa del pesce le pinne e la coda, per far capire quale pesce è stato utilizzato per il piatto. Secondo altri, invece, il termine richiama un metodo di pesca tradizionale, in cui il pesce preso all’amo veniva subito infilzato e quindi messo sotto ghiaccio.
Come si prepara il sashimi
Per imparare come si prepara il sashimi bisogna innanzitutto sapere quali pesci utilizzare e come trattarli, dal momento che in genere non bisogna fare nessuna cottura, tranne in pochi casi.
I pesci più diffusi per la preparazione del sashimi sono il tonno, il pesce palla, il salmone, il merluzzo, il pesce spada, il polpo e il gamberetto. Il polpo e il gamberetto vengono sbollentati, mentre gli altri sono sempre serviti crudi.
Una volta scelto il pesce, con un coltello affilato bisogna privarlo di testa, pinne, coda e pelle. Bisogna quindi togliere le parti meno pregiate, come quelle scure o grasse, e la lisca principale, fino ad avere dei filetti di pesce che verranno poi tagliati allo spessore di circa mezzo centimetro.
Come si presenta il sashimi
Il sashimi si presenta in genere accompagnato dallo zenzero e da varie salse, come il wasabi (molto piccante, a base di rafano), la salsa di soia e la salsa ponzu. La salsa ponzu, che per noi è la meno conosciuta, è costituita da un composto di mirin (una sorta di sakè da cucina), aceto di riso, alga e fiocchi di tonno essiccato.
Gli chef giapponesi prestano anche molta attenzione alla decorazione e spesso il sashimi si serve abbellito con il daikon, una radice che si taglia in sottilissime fette, o con la perilla, una pianta aromatica giapponese.
Per i curiosi di galateo giapponese, specifichiamo che il sashimi si dovrebbe mangiare con le bacchette, una fettina per volta. Per gustarlo al meglio bisognerebbe sciogliere un pizzico di wasabi nella salsa di soia e quindi bagnarci le fettine di pesce.
