Quale tipo di riso ci vuole per il sushi?

Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Quale riso ci vuole per il sushi?

Con il temine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. L’origine del piatto risale al V secolo a.C., quando il pesce veniva lasciato fermentare avvolto nel riso e nel sale come metodo di conservazione.

Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Scopriamo i diversi tipi di riso per sushi:

• Riso per sushi: le diverse tipologie
• Quali attrezzi servono per preparare il riso per sushi
• Dove comprare il riso per sushi

Riso per sushi: le diverse tipologie

Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali.  Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Infatti, solo in Italia, le più comuni sono quattro:

• comune,
• semifino;
• fino;
• superfino.

Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura. La scelta del riso condiziona la buona riuscita del piatto proprio per queste differenze.

Vediamo quale tipologia di riso è perfetta per il sushi:

• la varietà giapponese Kome dal chicco piccolo, chiamato anche “riso glutinoso” poiché rimane molto compatto in cottura,
• Japonica dal chicco piccolo e tondo,
• riso comune.

Le marche migliori di riso sushi da utilizzare sono Biyori e Okomesan.

Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica. Questo perché è l’unica tipologia che mantiene la sua elasticità anche dopo la cottura e, perciò, si presta a rimanere della forma che si desidera.

Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Viene consigliato per la preparazione del sushi per la breve cottura di soli 12 minuti e perché rilascia una quantità importante di amido che può essere utilizzato per creare polpette di riso o per i nigiri.

Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma. In alcuni ristoranti viene utilizzato anche il riso venere per creare piatti originali nuovi e gustosi.

Quali attrezzi servono per preparare il riso per sushi

Per preparare il sushi a regola d’arte è necessario munirsi di alcuni strumenti tipici della tradizione nippponica utilizzati dai più famosi sushi maker.

Stiamo parlando di:

• Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. È composto da piccole doghe di cipresso e viene utilizzato per raffreddare il riso in modo omogeneo, anche se in Giappone, in genere, il riso viene immerso nell’acqua fredda e asciugata con un panno di lino per evitare che il riso si attacchi o si rovini.
• Uchiwa: è un ventaglio utilizzato per raffreddare più velocemente il riso.
• Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo. Viene utilizzato bagnato all’interno dell’hangiri.

Dove comprare il riso per sushi

Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire. Tra gli altri, anche Amazon offre una selezione di riso tipico giapponese.  Se, invece, si preferisce scegliere di persona la varietà da utilizzare, molte tipologie vengono vendute nei maggiori supermercati delle catene internazionali, come Coop, Conad, Auchan, e Carrefour.