Tipi di pesce per sushi

Negli ultimi anni, la cucina giapponese è davvero riuscita a conquistare più della metà della popolazione mondiale attraverso la preparazione di piatti semplici ma incredibilmente gustosi. Certo, la prelibatezza delle ricette è indubbiamente dovuta alla qualità del pesce per sushi, uno degli ingredienti fondamentali della tradizione nipponica (assieme al riso, ovviamente). D’altronde, se consideriamo che il Mar del Giappone pullula di specie ittiche di ogni genere, non c’è affatto da stupirsi che la proposta culinaria di sushi e sashimi sia così vasta.

Vediamo allora quali sono tutte le tipologie di pesce crudo per sushi utilizzato nella cucina nipponica.

Tonno (Maguro)

In Giappone, il tonno è il pesce più utilizzato per la preparazione del sushi. Pescato nelle acque dell’Oceano Atlantico e Pacifico, questo pesce viene utilizzato in ogni sua parte, anche se sono soprattutto le parti più grasse ad essere considerate più gustose. Addirittura, la tradizione nipponica distingue tre diversi tipi di carne di tonno da utilizzare in cucina:

• Akami Maguro, ossia la zona più magra del pesce, il filetto, caratterizzato da un bel colore rosso e ben adatto ad essere degustato come sashimi
• Chutoro, una parte della carne del tonno situata lungo la linea della ventresca, e caratterizzata da una buona percentuale di grasso (40/50% circa) e da un colore rossastro. Si tratta di una carne buona, ben adatta a roll e sashimi, ma non certo della più pregiata.
• Otoro, la parte più pregiata del pesce, la ventresca. È una carne molto grassa (considerando che questa zona del corpo protegge il tonno dal freddo delle acque oceaniche), di un caratteristico colore rosa e di un sapore davvero unico nel suo genere. L’Otoro si scioglie a contatto con il palato, ed è quindi la carne più adatta per la preparazione del sashimi (da gustare rigorosamente senza salse, poiché queste potrebbero alterarne il sapore).

Salmone (Sake)

L’Italia vive una situazione alquanto paradossale quanto alla proposta della cucina nipponica nei ristoranti all you can eat. Dato che il tonno è molto costoso, i menù propongono spesso portate a base di salmone, un pesce per sushi utilizzato in Giappone soltanto a partire dagli anni Ottanta, quando una carestia di tonni costrinse gli abitanti locali a trovare un degno sostituto di questo pesce. D’altronde, al pari del tonno, anche il salmone si dimostra un pesce dalla carne molto grassa, che ben si adatta quindi alla combinazione con riso, salsa di soia e wasabi. Indistintamente, il salmone viene utilizzato per la preparazione di roll e di sashimi.

Sgombro (Saba)

Ancora un pesce dalla carne molto corposa, che viene spesso utilizzato al posto del tonno e del salmone nella preparazione del sushi. Lo sgombro si distingue soprattutto per il suo gusto deciso, per cui molti apprezzano consumarlo come sashimi, chiaramente accompagnato da salsa di soia e da zenzero fresco, così da poter rinfrescare il palato e lasciare la possibilità di apprezzare anche pesci dal gusto più delicato. In ogni caso, quello che conta è che lo sgombro sia servito fresco, perché ha la tendenza a deteriorarsi facilmente, mutando del tutto il suo sapore.

Ricciola (Buri)

In Giappone la ricciola è conosciuta con il nome di Buri o Hamachi, a seconda della diversa età del pesce. In ogni caso, a differenza di quanto accade in Italia, la tradizione culinaria nipponica ama utilizzare la ricciola nella preparazione del sushi e del sashimi, così pure come in molte ricette di zuppe calde. Tendenzialmente, si prediligono gli esemplari pescati nella stagione fredda, perché presentano una carne più ricca di grasso, una caratteristica che accomuna buona parte dei pesci utilizzati nella cucina giapponese.

Anguilla

Qui si apre un capitolo alquanto particolare del pesce per sushi, perché i maestri del sushi sono soliti utilizzare in cucina sia l’anguilla di fiume sia quella di mare. In questo caso, la particolarità sta nel fatto che la carne del pesce non viene consumata cruda, ma prima grigliata e poi marinata (il che non richiede l’utilizzo della salsa di soia). E infine utilizzata per la preparazione del sushi. Anche qui parliamo di un pesce dalla carne molto grassa e dal sapore intenso e deciso, che spesso non rende l’anguilla adatta ai palati più raffinati. In ogni caso, è piuttosto difficile trovare in Italia ristoranti che offrono sushi di anguilla, ma sappiate che in Giappone non rappresenta affatto un unicum.

Gambero (Ebi)

Comunemente diffuso sia in Oriente sia in Occidente, il gambero è un pesce per sushi (seppur si tratta di un mollusco, nello specifico) che ben si adatta a chi per la prima volta si avvicina alla cucina giapponese. Tendenzialmente, viene utilizzato crudi per la preparazione del sushi e del sashimi, ma spesso si propone anche in tempura per la preparazione di roll gustosi. Certo, forse in Giappone è meno consumato che in Italia, ma noi siamo grandi amanti del gambero in tutte le sue declinazioni, soprattutto per il sushi.