Coltello da sushi: le caratteristiche per scegliere bene

Quando si pensa alla preparazione del sushi, spesso ci si convince che l’attrezzatura necessaria si limiti al cuociriso, all’Hangiri (la ciotola dove si lascia il riso a riposare) e al Makisu, il tradizionale tappetino utilizzato per creare i roll. Raramente si pensa ai coltelli per sushi, uno strumento pressoché fondamentale nella tradizione culinaria giapponese.

La produzione delle lame nipponiche da cucina ha non solo origini molto antiche, ma rappresenta una vera e propria arte nel mondo orientale. A stupire, infatti, è l’incredibile varietà di coltelli giapponesi per sushi, ognuno dei quali è pensato per essere utilizzato in ogni singolo passaggio della preparazione delle pietanze nipponiche. Vediamo allora quali sono le caratteristiche che possiedono questi coltelli, e come sceglierli sulla base delle esigenze di ogni cuoco.

Coltelli per sushi: tutte le caratteristiche

Se pensiamo attentamente a tutti i passaggi necessari per la preparazione del sushi, possiamo distinguerne almeno tre o quattro di primaria importanza:

• sfilettare il pesce,
• tagliare la verdura – o la frutta
• tagliare il roll.

È chiaro che ognuno dei coltelli giapponesi sia perfettamente in grado di svolgere tutte queste funzioni, ma quello che molti non sanno è che ci sono in commercio lame specifiche per ognuno di questi passaggi. Per fare un esempio, per il sashimi è importante utilizzare un coltello dalla lama molto affilata, così da poter tagliare il pesce in strisce sottili appena qualche millimetro.

Quindi, come scegliere un coltello adatto per le nostre esigenze?

• La lama è chiaramente una caratteristica fondamentale per questo strumento. Questa è pensata per assicurare un taglio netto e preciso degli ingredienti, senza andare minimamente ad intaccarne le proprietà organolettiche.
• Il manico è un elemento da tenere attentamente in considerazione nella scelta del coltello: un’impugnatura comoda permette non solo di avere una presa più sicura e di tagliare da diverse angolazioni, ma anche di attutire al meglio il colpo quando si taglia. Tendenzialmente, i coltelli per sushi hanno un manico in legno, così da assicurare una presa antiscivolo, ma ne vengono anche prodotti alcuni con impugnatura interamente in osso.
• Il materiale della lama è un altro fattore importante per il buon utilizzo di un coltello giapponese. In linea di massima, la maggior parte dei coltelli presenta una lama in acciaio ad alto contenuto di carbonio, così da mantenere il filo più a lungo e da richiedere minori interventi di manutenzione. Spesso, però, vengono utilizzati anche coltelli in ceramica per sushi, perché ben in grado di assicurare un taglio preciso, nonostante richiedano una manutenzione più accurata e costosa.

Al di là di questo, si dice che i migliori coltelli per sushi possano scegliersi sulla base di alcune caratteristiche fondamentali (chiaramente legate a quelle di cui sopra):

• affilatura,
• leggerezza,
• tenuta del filo,
• dimensione della lama (che ha una sua valenza particolare nella sfilettatura del pesce).

Vi basterà quindi tenere in considerazione tutti questi elementi – e non solo – per scegliere il coltello che fa al caso vostro.

Coltelli per sushi: le tipologie più utilizzate

Se volete davvero avere un bel set coltelli per sushi, allora avete bisogno di alcune tra le lame più utilizzate nella cucina nipponica. Vediamo quali sono.

Santoku

Il coltello più versatile tra tutti, poiché utilizzabile indifferentemente per il taglio della carne, del pesce e delle verdure. In realtà, non si tratta propriamente di una lama tradizionale della cultura nipponica, ma viene spesso utilizzato nelle case dei giapponesi perché comodo e versatile. La lama è dritta, con una curvatura verso la punta, e caratterizzata da incavi sulla superficie esterna, che facilitano il taglio degli ingredienti, permettendo così alle sacche d’aria di non far attaccare il cibo alla lama stessa. Ma la vera caratteristica di questo coltello è l’affilatura su entrambi i lati, il che lo rende un po’ un unicum nel settore.

Yanagiba

Il più diffuso tra i coltelli professionali per sushi. Questo vanta una forma del tutto unica e particolare: una lama allungata, una superficie incredilmente liscia e spigoli ben vivi. Caratteristiche che lo rendono lo strumento perfetto per tagliare il pesce in una direzione, il che davvero ben spiega il perchè questo sia il coltello utilizzato soprattutto per la preparazione del sashimi.

Deba

Il modello più antico tra i coltelli per sushi di sashimi. L’aspetto è esattamente quello di una mannaia, ma in realtà questo è lo strumento ideale per la preparazione del pesce. Questo coltello, infatti, gode di un buono spessore e di un bordo smussato, che permettono di separare la carne nella maniera più corretta possibile. È chiaro che diventa fondamentale nella preparazione del sashimi, così pure come nella sfilettatura del pesce per la creazione di roll.

Una volta chiarita la tipologia di lama di cui avete bisogno, resta da capire dove comprare coltelli per sushi. La risposta è piuttosto semplice, considerando l’ampia proposta di e-commerce specializzati che si trovano in rete. Ma se preferite toccare con mano la lama che andrete ad utilizzare in cucina, allora potete rivolgervi tranquillamente ad uno nei tanti negozi specializzati nella vendita di articoli per chef e ristoranti.