Come si mangia il sushi secondo la vera tradizione nipponica

I locali di cucina esotica sono ormai diffusissimi, e praticamente in ogni città è possibile assaporare specialità internazionali. Una delle più conosciute ed apprezzate è il sushi, ma ben pochi sanno come ci si comporta correttamente sulla tavola del Sol Levante. Viene allora da chiedersi: il sushi come si mangia? O meglio: il sushi come si mangia secondo la vera tradizione nipponica? Frequentare spesso ristoranti giapponesi in Italia può non bastare come esperienza, in quanto molti di essi sono gestiti da cinesi o addirittura da cittadini nostrani. Un po’ come quando un testo viene tradotto e poi ritradotto in più lingue, qualcosa del significato originale può andare perduto. La medesima cosa accade con l’adattamento delle abitudini alimentari da paese a paese.

Ecco quindi una guida pratica su come si mangia il sushi in Giappone, per destreggiarsi con disinvoltura tra etichetta, tradizione e buone maniere.

• Come si mangia il sushi galateo e accorgimenti
• Come mangiare sushi gli errori da non fare
• Come si usano le bacchette per il sushi?
• Come si mangia il cono sushi: il temaki

Come si mangia il sushi galateo e accorgimenti

Per gli italiani l’arte culinaria è un vero orgoglio nazionale, è patrimonio storico, diverso per ogni regione con ricette che si tramandano di generazione in generazione, la questione è che lo stesso vale anche per molti altri paesi del mondo. Capita spesso di rabbrividire davanti alle improbabili reinterpretazioni di specialità nostrane come: pizza con l’ananas o spaghetti con le polpette (insieme). Altri tipici errori ed orrori commessi dagli stranieri sono il formaggio sui frutti di mare o bere il cappuccino mentre si gusta una bistecca. Anche il tricolore però non è immune da questo tipo di cadute di stile quando si tratta di approcciarsi ad una differente cultura gastronomica.

Chi sa ben poco della cucina giapponese potrebbe pensare che un piatto vale l’altro, ma come in Italia esiste un ordine preciso nel consumarli. Così come si utilizza la sequenza con antipasto, primo, secondo più contorno, frutta o dessert, anche i piatti nipponici prevedono una specifica e razionale successione.

Bisognerebbe quindi mangiare, in ordine:

• prima il sashimi (solo pesce)
• poi il nigiri (pesce e riso)
• e per finire la zuppa di miso

Non è sempre indispensabile utilizzare le bacchette, anzi trattandosi di piatti che originariamente nascono come cibo da strada è consentito usare le mani per afferrare cibi come maki (rotolini con alga) e uramaki (rotolini con riso). La soia deve toccare esclusivamente la porzione di boccone con il pesce e mai essere aggiunta o mescolata al riso. Il sushi poi non va mai mangiato direttamente dal recipiente principale, ma portato prima sul proprio piatto e poi alla bocca. Un piccolo tocco di classe è ricordarsi di ringraziare l’Itamae (il cuoco che ha cucinato il sushi) al termine del pasto. Si tratta di una forma di cortesia molto gradita specialmente nei locali più raffinati e rinomati.

Come mangiare sushi gli errori da non fare

Non eccedere con la salsa di soia né mescolarla al wasabi.
La regola vuole che ne vada usata molto poca poiché il suo sapore è piuttosto intenso e rischia di coprire quello del cibo. Aggiungerne troppa non è educato in quanto può essere interpretato come segnale che la pietanza non è gradita e si cerca di correggerne il gusto.

Non ci si versa da bere da soli.
Di qualunque bevanda si tratti, sakè o thè, è sempre qualcun altro a dover servire, facendo a turno e ricambiando il gesto.

Il Gari non va mescolato alle altre portate.
Solitamente insieme al sushi viene servita una ciotola con fettine di zenzero marinate in acqua, zucchero e aceto. Molti lo utilizzano per accompagnare le pietanze ma ha l’unica funzione di aiutare a pulire la bocca quando si comincia o si finisce di mangiare, e per consentire di apprezzare meglio i sapori tra un piatto e l’altro.

Non usare il cucchiaio per mangiare la zuppa di miso.
Quasi sempre le minestre giapponesi vengono servite in piccole ciotole per essere sorseggiate direttamente dal contenitore.

Evitare di bere sakè con i piatti a base di riso.
È una stonatura come aiutarsi con il pane per accompagnare la pasta. La famosa bevanda giapponese è fatta proprio con la pianta erbacea, quindi abbinarla a delle pietanze che prevedono lo stesso ingrediente potrebbe creare contrasto tra i rispettivi sapori.

Non separare il pesce dal riso.
Il sushi va mangiato intero e in solo boccone, al massimo, se il pezzo è troppo grande si può chiedere al cameriere che venga servito in pezzi più piccoli.

Mai mescolare soia e wasabi.
Per apprezzare la freschezza e la delicatezza del sushi l’ideale è mangiarlo in purezza. Il sapore salato e speziato dei rispettivi condimenti finirebbe per compromettere l’esperienza di gusto.

Non aspettare troppo a servirsi e mai restare con del cibo nel piatto.
Lasciare una pietanza a metà è offensivo per chi l’ha preparata, inoltre è importante mangiare subito dato che anche la temperatura influisce sul gusto. Sarebbe come mangiare una frittura di pesce fredda.

Mai piantare le bacchette nella ciotola del riso.
Esse vengono disposte verticalmente soltanto durante i riti funebri, quindi un simile gesto viene considerato irrispettoso oltre che di cattivo auspicio. Altra cosa da ricordare è che le bacchette servono solo a portare il cibo alla bocca, è ineducato usarle per gesticolare, per spostare gli oggetti sul tavolo, per indicare qualcosa o qualcuno. Una volta ricevute, le bacchette vanno separate e non sfregate tra loro, perché comunemente è un gesto che si fa per eliminare le schegge dal legno e suggerisce che si tratti di strumenti di scarsa qualità. Per finire, durante le pause, le bacchette vanno appoggiate a sinistra, l’una accanto all’altra sul tavolo o sul tovagliolo appositamente fornito, non sul piatto o sulla ciotola.

Come si usano le bacchette per il sushi?

Un occidentale alle prese con le classiche bacchette di legno è una situazione che ha dato spunto a non poche gag comiche. Per qualcuno utilizzarle risulta facile e istintivo, per altri diventa un’impresa complicata, e c’è anche chi finisce per arrendersi e chiedere umilmente delle normali posate. Quello che bisogna sapere è che le bacchette non sono soltanto una sfiziosa e pittoresca variante da sperimentare quando si mangia fuori, quasi buffa e divertente, ma racchiudono significati rituali oltre che precisi scopi pratici.

A differenza di forchetta e cucchiaio esse infatti consentono di percepire la consistenza del cibo, così da trasmettere un’esperienza multi-sensoriale mentre si gustano le pietanze. Sono fatte in materiale naturale, quindi adatto a trasferire il più possibile intatti aromi e sfumature di sapore. I piatti vengono preparati in modo da essere mangiati senza necessità di tagliarli o morderli per spezzettarli, conservando tutta la freschezza originale ad ogni boccone. Una volta chiarita la loro importanza, ecco alcune indicazioni su come mangiare sushi con bacchette senza sembrare troppo imbranati:

• La prima bacchetta, quella che deve restare immobile, va tenuta tra il pollice e il medio, in una posizione simile a quella con cui si regge una penna ma più in basso, con un presa non troppo rigida per evitare crampi. La parte posteriore dell’asticella di legno si appoggerà sul dorso della mano, quella anteriore invece andrà a toccare l’estremità dell’anulare, con il supporto del dito medio.
• La seconda bacchetta, quella mobile, va quindi sistemata ora tra il pollice e l’indice, tenendo sempre la mano rilassata e con le punte delle asticelle alla stessa altezza, cercando di non incrociarle.
• La mano può essere posizionata in diversi punti delle bacchette, l’importante è il confort e il risultato funzionale.
• Se non si ha abbastanza confidenza con il movimento o se è addirittura la prima volta che si impugnano le bacchette, conviene sollevare lentamente ogni boccone e avvicinarlo alla bocca solo quando lo si sente stabile. Meglio rimetterlo nel piatto e tentare con una presa più salda, piuttosto che giocare sulla velocità e rischiare di farsi cadere il cibo addosso o sul tavolo.

Come si mangia il cono sushi: il temaki

Il Temaki è un modo alternativo per servire il classico sushi, contraddistinto dal fatto che gli stessi ingredienti vengono avvolti in un cono di alga nori. Nella versione classica il roll viene tagliato in piccoli cilindri mentre in questa può essere tenuto in mano come un tramezzino o kebab. Si possono inoltre richiedere diverse variazioni sul tema a seconda dei ripieni disponibili. In perfetto stile street food il Temaki è praticamente un cono da passeggio, da insaporire con qualche goccia di soia prima di essere consumato.

La parte inferiore non è sigillata del tutto, quindi occorre fare attenzione perché un po’ di condimento potrebbe colare. Il Temaki è un esempio lampante di contaminazione gastronomica dato che le sue radici sono nipponiche ma più precisamente nasce in Brasile, grazie a numerose famiglie giapponesi che si trasferirono a San Paolo all’inizio del XX secolo. La fusione tra queste due culture ha fatto sì che la specialità venisse conosciuta nel mondo anche come sushi brasiliano.